Trong một khu chợ được quy hoạch tử tế, đồ tươi sống — thịt, cá, hải sản, gia cầm — được dồn về một khu riêng vì ba lý do: nước, mùi và nguy cơ nhiễm chéo. Khu này cần sàn dốc, rãnh thoát, vòi nước, chỗ đổ đá lạnh và giờ dọn rửa riêng, những thứ mà khu vải, khu đồ khô hay khu ăn uống không cần và cũng không muốn ở gần. Cách chia khu không phải thói quen ngẫu nhiên; nó là lời giải cho bài toán hàng trăm loại hàng cùng sống dưới một mái.
Khu ướt và khu khô: hai nửa của một chợ
Người làm chợ hay chia chợ thành hai nửa lớn:
- Khu ướt: thịt gia súc, cá, tôm cua, hải sản, gia cầm đã làm sạch, rau củ tươi, đậu phụ, bún tươi. Đặc điểm chung là dùng nhiều nước, có chất thải hữu cơ, dễ hỏng nếu nóng.
- Khu khô: vải vóc, quần áo, giày dép, đồ gia dụng, đồ khô, gia vị đóng gói, đồ lễ, mỹ phẩm, đồ điện nhỏ. Đặc điểm chung là sợ nước, sợ ẩm, nhiều thứ dễ cháy.
Giữa hai nửa đó thường có một vùng đệm: hoa quả, trứng, đồ ăn chín, hàng ăn uống. Những ngành này cần nước vừa phải, sạch sẽ, nhưng không xả nhiều như khu cá thịt.
Tiêu chuẩn thiết kế chợ ở Việt Nam (TCVN 9211:2012) và các hướng dẫn quản lý chợ đều đi theo tinh thần này: bố trí theo nhóm ngành hàng, tách khu thực phẩm tươi sống, khu hàng dễ cháy và khu ăn uống có dùng lửa.
Vì sao đồ tươi sống phải ở khu riêng
Nước: thứ khó điều khiển nhất
Một sạp cá dùng nước liên tục: rửa cá, giữ cá sống trong chậu sục khí, rửa thớt, dội sàn. Nước đó mang vảy, máu, nhớt, mảnh vụn. Nếu sạp cá nằm giữa khu vải, nước sẽ chảy loang sang lối đi, thấm vào hàng khô và làm sàn trơn. Khu tươi sống vì thế được làm sàn dốc về rãnh, có lớp gạch chống trơn, có hố ga gom nước trước khi ra hệ thống thoát chung.
Mùi và ruồi
Mùi tanh của cá, mùi của thịt sống và rác hữu cơ lan đi rất nhanh trong không gian kín. Đặt khu tươi sống ở rìa chợ, gần cửa gió, giúp mùi thoát ra ngoài thay vì quẩn trong lõi. Ruồi cũng tập trung ở đây, nên tách xa khu đồ ăn chín là việc nên làm.
Nhiễm chéo
Nước rửa thịt sống, cá sống có thể mang vi khuẩn. Nếu nước đó văng sang rau ăn sống hay đồ ăn chín, nguy cơ ngộ độc tăng lên. Đây là lý do thịt sống và đồ ăn chín không nên bày cạnh nhau, và rau ăn sống thường được xếp ở khu riêng, sạch hơn.
Lạnh và giờ giấc
Hàng tươi cần đá lạnh hoặc tủ mát. Xe chở đá cần lối vào gần khu này. Khu tươi sống cũng là nơi họp sớm nhất trong ngày và tan sớm nhất, nên cần chỗ ra vào thuận cho xe hàng lúc tờ mờ sáng mà không chắn đường khách.
Đi từ cổng vào: một khu chợ thường xếp thế nào
Mỗi chợ có kiến trúc riêng, nhưng nhiều chợ thành phố có một trật tự gần giống nhau:
| Khu | Vị trí thường gặp | Lý do |
|---|---|---|
| Hoa quả, hoa tươi, đồ khô đóng gói | Gần cổng chính, mặt tiền | Bắt mắt, sạch, khách đi ngang dễ mua |
| Vải, quần áo, giày dép | Lõi chợ hoặc tầng trên | Tránh nước, cần ánh sáng đều để xem màu |
| Đồ gia dụng, đồ nhựa, đồ lễ | Các dãy trong, xen giữa | Hàng cồng kềnh, khách mua có chủ đích |
| Thịt, cá, hải sản | Rìa chợ, tầng trệt, gần lối xe hàng | Thoát nước, thoát mùi, nhận hàng sớm |
| Rau củ tươi | Sát khu thịt cá hoặc khu riêng | Cần nước, khách hay mua cùng thịt cá |
| Ăn uống | Một khu tập trung, gần cửa thoáng | Gom lửa, khói, gas vào một chỗ dễ kiểm soát |
Ở các chợ có tầng, khu tươi sống gần như luôn nằm ở tầng trệt. Không ai muốn khiêng thùng cá, thùng đá lên tầng hai, và nước thải chảy xuống từ tầng trên là điều cả chợ không muốn.
Gia cầm sống: khu khó nhất
Bán gà vịt sống và giết mổ tại chỗ từng là cảnh quen ở chợ Việt. Đây cũng là ngành khó quản lý nhất: lông, phân, máu, tiếng ồn và nguy cơ lây bệnh từ gia cầm sang người. Từ sau các đợt dịch cúm gia cầm vào giữa những năm 2000, nhiều thành phố lớn đã hạn chế hoặc cấm buôn bán, giết mổ gia cầm sống trong khu đô thị, chuyển sang bán gia cầm đã giết mổ tại cơ sở được kiểm soát.
Ở những nơi vẫn còn bán gia cầm sống theo quy định địa phương, khu này nên được tách hẳn, có chỗ rửa riêng và xa khu ăn uống. Người đi chợ nên hỏi quy định cụ thể ở xã, phường mình vì mỗi địa phương có thể khác nhau.
Lửa trong chợ: khu ăn uống và hàng dễ cháy
Khu ăn uống: gom lửa về một chỗ
Hàng bún, hàng cháo, hàng bánh trong chợ là một phần không khí chợ mà nhiều người thích nhất. Nhưng đó cũng là nơi có lửa, gas, dầu nóng và khói. Gom các hàng ăn vào một khu riêng có mấy cái lợi:
- Bình gas, bếp lửa tập trung ở một chỗ, dễ kiểm tra, dễ bố trí bình chữa cháy.
- Khói và hơi nóng thoát qua một cửa gió hoặc chụp hút, không lan sang khu vải.
- Nước rửa bát, dầu mỡ đi vào rãnh có bể tách mỡ, không làm tắc rãnh chung.
- Khách ăn có chỗ ngồi, không chắn lối đi của người mua hàng.
Hàng dễ cháy: đừng để cạnh nguồn nhiệt
Vải, nhựa, giấy, hàng mã, đồ xốp là những thứ bắt lửa nhanh và cháy lan mạnh. Trong nhiều chợ lớn, đây lại là nhóm hàng chiếm nhiều sạp nhất. Nguyên tắc bố trí thường là:
- Không đặt khu vải, khu hàng mã sát khu ăn uống có lửa.
- Không để các dãy hàng dễ cháy liền nhau quá dài mà không có lối ngang ngắt quãng.
- Giữ lối đi giữa các dãy đủ rộng để cháy không “nhảy” từ dãy này sang dãy kia và người còn đường thoát.
Cùng ngành ngồi gần nhau: tiện cho người mua
Ngoài chuyện kỹ thuật, xếp các sạp cùng ngành cạnh nhau còn tiện cho khách: muốn mua vải thì vào một dãy, xem nhiều sạp, so màu, so chất trong vài phút. Hiện tượng các cửa hàng cùng loại hay đứng sát nhau là chủ đề kinh tế học quen thuộc; ở chợ, nó còn được ban quản lý chủ động sắp xếp theo sơ đồ.
Với người bán, ngồi cạnh đối thủ nghe có vẻ bất lợi. Thực tế, một dãy cùng ngành kéo được nhiều khách hơn một sạp lẻ, vì khách biết chắc tới đó là có hàng để chọn. Người bán cạnh tranh bằng chất lượng hàng, cách phục vụ và mối quen, chứ không bằng vị trí cô lập.
Khi bố trí trên giấy không khớp với ngoài đời
Sơ đồ chợ là một chuyện, ngoài đời lại khác. Có mấy tình huống hay gặp:
- Ngành hàng tự “trôi”: sạp vải nghỉ, người thuê mới bán đồ ăn vặt; dần dần một dãy vải xen vài hàng ăn. Ban quản lý cần giữ đúng ngành theo hợp đồng để không phá logic nước và lửa.
- Khu tươi sống lan ra cổng: người bán rau, cá ngồi ngoài cổng để đón khách đi xe máy. Tiện cho khách nhưng làm cổng ùn và nước chảy ra lối chung.
- Tầng trên vắng, hàng dồn xuống dưới: chợ nhiều tầng hay gặp chuyện này, làm tầng trệt quá chật.
Góc nhìn hôm nay: đọc sơ đồ một khu chợ
Lần tới đi một chợ lạ, thử để ý mấy chi tiết để hiểu chợ được tính toán thế nào:
- Khu cá thịt nằm ở đâu so với cổng chính? Có gần lối xe hàng không?
- Sàn khu tươi sống có dốc về rãnh không, có đọng nước không?
- Khu ăn uống có tách khỏi khu vải không, bình chữa cháy đặt ở đâu?
- Rau ăn sống có bày cạnh thịt sống không?
Mấy câu hỏi này cũng là cách nhanh nhất để đánh giá một khu chợ có được quản lý cẩn thận hay không. Nhiều chợ lớn có bảng sơ đồ ở cổng; dành một phút xem trước sẽ đỡ đi lòng vòng.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao khu thịt cá trong chợ thường nằm ở rìa?
Khu thịt cá dùng nhiều nước, có mùi và rác hữu cơ, nên đặt ở rìa chợ giúp thoát nước, thoát mùi dễ hơn. Vị trí này cũng gần lối xe hàng, thuận cho việc nhận hàng lúc sáng sớm.
Khu ướt và khu khô trong chợ là gì?
Khu ướt là nơi bán hàng dùng nhiều nước như thịt, cá, hải sản, rau tươi. Khu khô bán vải, quần áo, đồ gia dụng, đồ khô — những thứ sợ nước và ẩm.
Vì sao không nên bày đồ ăn chín cạnh thịt sống?
Nước và dụng cụ dùng cho thịt sống có thể mang vi khuẩn sang đồ ăn chín, gây nhiễm chéo. Tách hai nhóm này là nguyên tắc cơ bản của an toàn thực phẩm ở chợ.
Chợ có được bán gà vịt sống không?
Tuỳ quy định từng địa phương. Nhiều thành phố lớn đã hạn chế buôn bán, giết mổ gia cầm sống trong khu đô thị từ sau các đợt dịch cúm gia cầm. Nên hỏi chính quyền xã, phường để biết quy định nơi mình ở.
Vì sao các sạp cùng ngành hàng ngồi cạnh nhau?
Vì ban quản lý xếp theo khu để tiện kỹ thuật và tiện cho khách so hàng. Một dãy cùng ngành kéo được nhiều khách hơn một sạp lẻ.
