Một khu chợ truyền thống giữ an toàn thực phẩm tốt có thể nhận ra bằng mắt: thịt sống tách khỏi đồ ăn chín, cá và hải sản nằm trên đá lạnh, quầy bằng vật liệu dễ rửa, có nước sạch gần sạp, hàng ăn được che đậy và dùng dụng cụ gắp, đồ khô có nhãn và hạn dùng. Phía sau những dấu hiệu đó là một quy tắc đơn giản: giữ sạch, để riêng sống và chín, giữ lạnh, và biết hàng từ đâu tới. Người bán chịu trách nhiệm về hàng của mình; ban quản lý và cơ quan chức năng giữ khung chung cho cả chợ.
An toàn thực phẩm ở chợ là việc của ai
Ở Việt Nam, khung pháp lý chính là Luật An toàn thực phẩm năm 2010 cùng các nghị định, thông tư hướng dẫn. Áp vào một khu chợ, trách nhiệm chia làm ba lớp:
- Người bán: chịu trách nhiệm về hàng mình bán — nguồn gốc, điều kiện bảo quản, vệ sinh dụng cụ và chỗ bán.
- Đơn vị quản lý chợ: bố trí khu bán hợp lý, bảo đảm nước sạch, thoát nước, thu gom rác, nhắc nhở người bán theo nội quy và phối hợp khi có kiểm tra.
- Cơ quan chức năng: kiểm tra, lấy mẫu, xử lý vi phạm theo phân công của địa phương.
Người mua cũng có một phần: chọn hàng, bảo quản đúng cách sau khi mua và phản ánh khi thấy dấu hiệu bất thường. An toàn thực phẩm ở chợ vì thế không phải chuyện “bắt lỗi” người bán, mà là chuỗi việc mà mỗi bên giữ một mắt xích.
Năm nguyên tắc nhìn từ quầy chợ
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tóm tắt việc giữ thực phẩm an toàn thành năm nguyên tắc, thường gọi là “năm chìa khoá”. Đem áp vào chợ, chúng trông như sau:
| Nguyên tắc | Ở chợ trông thế nào |
|---|---|
| Giữ sạch | Quầy, thớt, dao được rửa trong ngày; có nước sạch gần sạp; người bán rửa tay, hàng ăn dùng găng hoặc dụng cụ gắp |
| Để riêng sống và chín | Thịt cá sống không bày cạnh đồ ăn chín, rau ăn sống; thớt và dao dùng riêng |
| Nấu chín kỹ | Hàng ăn trong chợ nấu chín, giữ nóng; người mua nấu kỹ thịt, cá, trứng ở nhà |
| Giữ ở nhiệt độ an toàn | Hàng tươi trên đá hoặc trong tủ mát; đồ chín giữ nóng hoặc bán hết trong buổi |
| Dùng nước và nguyên liệu an toàn | Nước rửa là nước sạch; hàng có nguồn gốc rõ, đồ khô còn hạn dùng |
Nguyên tắc nhiệt độ của WHO có một con số dễ nhớ: thực phẩm dễ hỏng nên được giữ dưới 5°C hoặc trên 60°C. Khoảng ở giữa là vùng vi khuẩn sinh sôi nhanh. Ở một khu chợ không có điều hoà, giữa trưa mùa hè, đá lạnh là thứ phân biệt hàng tươi được giữ cẩn thận với hàng đang “nằm phơi”.
Khu thịt: nguồn gốc và mặt quầy
Thịt gia súc bán ở chợ đi qua cơ sở giết mổ, nơi cơ quan thú y kiểm soát và đóng dấu kiểm soát giết mổ lên thân thịt. Người bán có thể cho khách xem dấu hoặc giấy tờ đi kèm lô hàng khi được hỏi lịch sự.
Ở quầy, những điều nên có:
- Mặt quầy inox hoặc đá trơn, không nứt, được lau rửa trong buổi.
- Thịt treo móc hoặc bày trên mặt sạch, không đặt sát nền.
- Có tấm che hoặc lồng bàn khi vắng khách, hạn chế ruồi.
- Thớt và dao chặt thịt sống không dùng chung cho đồ khác.
- Thịt bán hết trong buổi hoặc được giữ lạnh; không để nắng chiếu thẳng.
Cá và hải sản: đá lạnh là tất cả
Cá và hải sản hỏng nhanh nhất trong các loại hàng tươi. Một sạp cá được chăm tốt thường có thùng giữ lạnh, có đá xay phủ dưới và quanh hàng, nước đá tan chảy về rãnh chứ không ngập khay. Cá sống thì để trong chậu có sục khí, nước được thay.
Người mua có thể nhìn vài dấu hiệu quen thuộc để chọn cá tươi:
- Mắt cá trong, lồi nhẹ, không đục.
- Mang đỏ tươi hoặc hồng, không thâm.
- Thân cá chắc, ấn nhẹ thì thịt đàn hồi trở lại.
- Mùi tanh biển hoặc tanh sông tự nhiên, không có mùi chua, mùi khai.
Đây là dấu hiệu chung để tham khảo; người bán lâu năm thường sẵn lòng chỉ thêm cách chọn từng loại nếu được hỏi.
Rau, đồ ăn chín và đồ khô
Rau củ
Rau ăn sống, rau thơm nên được bày ở khu riêng, xa nước rửa thịt cá. Rau được vẩy nước giữ tươi bằng nước sạch. Người mua nên rửa kỹ dưới vòi nước chảy và ngâm nếu cần trước khi ăn, dù mua ở đâu.
Đồ ăn chín
Xôi, bánh, giò chả, thịt quay, đồ kho bán trong chợ cần được che đậy bằng tủ kính hoặc lồng bàn. Người bán dùng găng tay hoặc kẹp gắp, không bốc tay trần sau khi cầm tiền. Đồ chín không bày cạnh thịt sống.
Đồ khô và đồ đóng gói
Hàng khô, gia vị, nước chấm đóng chai, đồ hộp nên có nhãn ghi rõ nơi sản xuất và hạn dùng. Hàng khô xúc lẻ để trong thùng có nắp, không ẩm, không có mọt. Kho hàng khô phải khô ráo, xa khu ướt.
Chợ hỗ trợ người bán như thế nào
An toàn thực phẩm dễ làm hơn nhiều khi chợ có hạ tầng phù hợp. Những thứ một khu chợ có thể làm:
- Nước sạch đủ gần: vòi nước ở từng dãy để người bán rửa dụng cụ, rửa tay mà không phải xách xa.
- Bố trí khu hợp lý: tách khu thịt cá, khu rau, khu đồ chín như bài về bố trí ngành hàng đã nói.
- Nguồn đá lạnh ổn định: lối xe đá vào khu tươi sống, giờ giao đá sớm.
- Điểm kiểm tra nhanh: một số chợ có điểm thử nhanh một vài chỉ tiêu trên thực phẩm do cơ quan chuyên môn hướng dẫn.
- Tập huấn: phối hợp với cơ quan y tế, thú y địa phương tập huấn cho tiểu thương về vệ sinh, bảo quản.
- Thông tin nguồn gốc: khuyến khích người bán ghi nơi lấy hàng, giữ hoá đơn, giấy tờ lô hàng.
Nhiều địa phương đã triển khai các mô hình chợ được công nhận đạt điều kiện an toàn thực phẩm. Tiêu chí cụ thể khác nhau theo từng nơi, nên muốn biết chợ gần nhà có thuộc mô hình nào không, có thể hỏi ban quản lý chợ.
Góc nhìn hôm nay: đi chợ để mang về đồ ăn an toàn
Chợ truyền thống có thế mạnh lớn: hàng về trong ngày, quãng đường từ nơi sản xuất tới bếp ngắn, người mua thấy tận mắt hàng mình chọn. Để tận dụng thế mạnh đó, vài thói quen nhỏ có ích:
- Mua đồ khô, đồ không cần lạnh trước; thịt cá mua sau cùng rồi về nhà ngay.
- Đi xa hoặc trời nóng thì mang túi giữ lạnh.
- Để thịt cá sống trong túi riêng, không chung túi với rau ăn sống, đồ ăn chín.
- Về nhà cất tủ lạnh ngay; chia nhỏ phần dùng trong ngày và phần cấp đông.
- Hỏi người bán lịch sự về nơi lấy hàng — người bán có mối nguồn ổn định thường sẵn lòng kể.
Thấy dấu hiệu bất thường ở một quầy hàng, có thể phản ánh với văn phòng ban quản lý chợ. Muốn tìm hiểu thêm, tài liệu “Năm chìa khoá để có thực phẩm an toàn hơn” của WHO ngắn gọn, có hình minh hoạ và dễ áp dụng cho cả bếp gia đình lẫn quầy chợ.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao nhận biết một khu chợ an toàn thực phẩm?
Nhìn xem thịt sống có tách khỏi đồ ăn chín không, cá có nằm trên đá lạnh không, quầy có dễ rửa và có nước sạch gần sạp không, đồ ăn chín có được che đậy không. Đồ khô nên có nhãn và hạn dùng.
Dấu kiểm soát giết mổ trên thịt là gì?
Đó là dấu do cơ quan thú y đóng lên thân thịt tại cơ sở giết mổ, cho biết thịt đã qua kiểm soát. Người mua có thể hỏi người bán về dấu hoặc giấy tờ đi kèm lô hàng.
Thực phẩm tươi nên giữ ở nhiệt độ nào?
Theo khuyến nghị của WHO, thực phẩm dễ hỏng nên giữ dưới 5°C hoặc trên 60°C. Khoảng giữa là vùng vi khuẩn phát triển nhanh.
Cách chọn cá tươi ở chợ thế nào?
Cá tươi có mắt trong, mang đỏ hoặc hồng, thân chắc và đàn hồi khi ấn nhẹ, mùi tanh tự nhiên không chua. Cá được giữ trên đá lạnh là dấu hiệu tốt.
Luật nào quy định an toàn thực phẩm ở chợ?
Khung chính là Luật An toàn thực phẩm năm 2010 cùng các văn bản hướng dẫn. Quy định cụ thể cho từng địa phương nên hỏi ban quản lý chợ hoặc chính quyền xã, phường.
