Borough Market là chợ thực phẩm lâu đời và nổi tiếng nhất London, nằm ở đầu nam cầu London, khu Southwark, ngay dưới các cầu cạn đường sắt. Chợ có lịch sử nhiều thế kỷ, được dời về vị trí hiện nay từ giữa thế kỷ 18 và do một hội đồng quản thác (trustees) vận hành như một tổ chức phi lợi nhuận. Suốt thế kỷ 20, đây chủ yếu là chợ bán buôn rau quả; từ cuối thập niên 1990, Borough chuyển dần sang bán lẻ thực phẩm chất lượng và trở thành hình mẫu "chợ thực phẩm giữa phố" của phương Tây.
Một chợ bên đầu cầu
Cầu London trong nhiều thế kỷ là cây cầu duy nhất bắc qua sông Thames ở London. Ai từ phía nam vào thành phố đều phải đi qua khu Southwark ở đầu cầu. Nông dân từ các hạt phía nam mang rau, thịt, ngũ cốc đến bán ngay trên con phố dẫn lên cầu, và một khu chợ thành hình ở đó từ thời trung đại. Ngày "khai sinh" chính xác của chợ không rõ; các tư liệu cho thấy chợ đã tồn tại ít nhất từ thế kỷ 13, và chợ tự nhận lịch sử khoảng một nghìn năm.
Năm 1550, vua Edward VI cấp quyền cho Thành phố London tổ chức chợ ở Southwark. Nhưng chợ họp ngay trên phố chính dẫn lên cầu gây ách tắc nghiêm trọng cho dòng xe ngựa. Giữa thế kỷ 18, Quốc hội Anh thông qua luật dời chợ khỏi phố; ít lâu sau, cư dân giáo xứ địa phương được phép lập chợ mới trên một khu đất gần đó, do một nhóm người được uỷ thác quản lý. Chợ hôm nay vẫn ở trên khu đất ấy và vẫn được điều hành theo mô hình uỷ thác.
Đây là một câu chuyện rất quen với người làm chợ ở bất cứ đâu: chợ mọc lên ở chỗ đông người qua lại nhất, rồi chính vì quá đông mà phải dời vào một không gian riêng ngay cạnh, để phố được thông mà chợ vẫn giữ khách.
Kiến trúc: chợ dưới gầm cầu cạn
Borough Market không phải một toà nhà duy nhất mà là một cụm mái che nối nhau, len giữa các cầu cạn đường sắt, nhà thờ lớn Southwark và các dãy phố cũ.
- Mái khung sắt thế kỷ 19: phần lớn kết cấu mái hiện nay có từ giữa thế kỷ 19, khung gang thép, mái kính và tôn.
- Cổng vào kiểu Art Deco: lối vào phía phố Southwark Street được dựng năm 1932.
- Floral Hall portico: một mặt tiền khung sắt kính vốn thuộc khu chợ hoa Covent Garden, được tháo ra và lắp lại ở Borough năm 2004.
- Cầu cạn đường sắt: các tuyến đường sắt chạy trên đầu chợ, có đoạn được xây lại và mở rộng trong những năm 2010, buộc chợ phải sắp xếp lại một phần mái và lối đi.
Nhờ vậy, Borough là một "chợ chắp vá" đúng nghĩa: mỗi lớp kiến trúc kể một giai đoạn, và tiếng tàu chạy trên đầu trở thành một phần không khí chợ.
Từ chợ đầu mối sang chợ bán lẻ thực phẩm
Suốt thế kỷ 19 và phần lớn thế kỷ 20, Borough là chợ bán buôn rau quả, hoạt động từ đêm tới rạng sáng, phục vụ các cửa hàng và người bán lại khắp London. Khi siêu thị lớn mạnh và chuỗi cung ứng đổi khác, chợ bán buôn dần teo lại.
Cuối thập niên 1990, chợ thử tổ chức một hội chợ thực phẩm dành cho người tiêu dùng. Thành công của sự kiện mở ra hướng đi mới: cho thuê quầy cho nhà sản xuất nhỏ, nông trại, người làm pho mát, bánh mì, thịt nguội, người nhập khẩu thực phẩm đặc sản. Từ đó Borough chuyển sang bán lẻ, phần bán buôn thu hẹp.
| Giai đoạn | Vai trò của chợ | Khách chính |
|---|---|---|
| Trung đại – thế kỷ 18 | Chợ phố bên đầu cầu | Dân thành phố, người qua cầu |
| Thế kỷ 18 – 19 | Chợ có không gian riêng, quản lý uỷ thác | Dân khu Southwark và London |
| Thế kỷ 19 – cuối thế kỷ 20 | Chợ bán buôn rau quả | Người bán lại, cửa hàng |
| Từ cuối thập niên 1990 | Chợ bán lẻ thực phẩm, nhà sản xuất nhỏ | Người dân, đầu bếp, khách tham quan |
Chợ thực phẩm giữa phố phương Tây: một làn sóng chung
Borough không đơn độc. Ở nhiều thành phố phương Tây, những chợ cũ từng suy tàn trước siêu thị được hồi sinh thành chợ thực phẩm, vừa bán nguyên liệu vừa bán đồ ăn chế biến sẵn:
- Pike Place Market (Seattle, Mỹ): mở năm 1907 để nông dân bán thẳng cho người dân; sau khi suýt bị giải toả giữa thế kỷ 20, chợ được giữ lại và trở thành biểu tượng của thành phố.
- Reading Terminal Market (Philadelphia, Mỹ): mở năm 1893 dưới một nhà ga đường sắt, đến nay vẫn là chợ thực phẩm có mái lớn của thành phố.
- Các chợ có mái ở châu Âu: nhiều chợ thế kỷ 19 ở Tây Ban Nha, Pháp, Hà Lan được cải tạo theo hướng tương tự.
Điểm chung của làn sóng này là: chợ không cạnh tranh với siêu thị bằng giá hay sự tiện lợi, mà bằng thứ siêu thị khó có — người bán hiểu sâu sản phẩm, hàng của nhà sản xuất nhỏ, không khí gặp gỡ, và một không gian công cộng để người ta đến chơi chứ không chỉ để mua.
Chợ do uỷ thác quản lý: một mô hình đáng chú ý
Borough Market được điều hành bởi một hội đồng uỷ thác mang tính phi lợi nhuận, các thành viên thường là người sống hoặc làm việc ở khu vực. Mô hình này có vài hệ quả:
- Chọn người bán theo tiêu chí: chợ ưu tiên nhà sản xuất, người bán hiểu nguồn gốc hàng, thay vì chỉ cho thuê theo ai trả cao nhất.
- Tiền thu được đầu tư lại: vào tu sửa mái, vệ sinh, hoạt động cộng đồng.
- Cân bằng giữa khách tham quan và người đi chợ: chợ thường xuyên phải điều chỉnh để quầy bán nguyên liệu không bị lấn át bởi quầy đồ ăn nhanh.
Với người làm chợ ở Việt Nam, đây là một gợi ý đáng suy nghĩ: chợ có thể được quản lý như một tài sản chung của cộng đồng, với mục tiêu giữ chất lượng và bản sắc, chứ không chỉ là nơi cho thuê mặt bằng.
Đi Borough Market như người đi chợ
- Kiểm tra ngày mở cửa. Chợ không mở đủ mọi ngày như nhau; có ngày chỉ một phần quầy hoạt động. Xem trang chính thức trước khi đi.
- Đến sớm. Buổi sáng là lúc người dân, đầu bếp đi mua nguyên liệu; trưa và cuối tuần rất đông khách.
- Đi hết các khu. Phần gần lối chính nhiều quầy đồ ăn; phần sâu hơn mới là rau quả, thịt, cá, pho mát.
- Hỏi người bán. Nhiều quầy là chính nhà sản xuất; hỏi về nguồn gốc, cách làm, cách bảo quản thường nhận được câu trả lời rất kỹ.
- Không chắn lối khi ăn. Mua đồ ăn xong, đứng sang mép hoặc ra khu ngồi chung, nhường lối cho người đang mua.
- Ghé nhà thờ lớn Southwark bên cạnh. Sân nhà thờ là chỗ nghỉ chân yên tĩnh giữa khu chợ đông.
Góc nhìn hôm nay: chợ như một không gian công cộng
Câu chuyện Borough Market cho thấy một khu chợ có thể đổi vai nhiều lần mà vẫn sống: chợ phố, chợ có không gian riêng, chợ bán buôn, rồi chợ bán lẻ thực phẩm. Mỗi lần đổi, chợ giữ lại thứ quan trọng nhất là vị trí và cộng đồng quanh nó.
Cũng như La Boqueria hay chợ Nishiki, Borough phải tìm cách giữ cân bằng giữa người đi chợ và khách tham quan. Bài học chung là chợ cần chủ động chọn người bán, sắp xếp lối đi, giờ giấc để phần "chợ thật" không bị lấn mất. Muốn tìm hiểu thêm, có thể đọc phần lịch sử trên trang chính thức của chợ, hoặc so sánh với Pike Place Market và Reading Terminal Market để thấy các thành phố khác nhau giữ chợ của mình thế nào.
Câu hỏi thường gặp
Borough Market có từ bao giờ?
Chợ có lịch sử nhiều thế kỷ ở đầu nam cầu London, tư liệu cho thấy đã tồn tại ít nhất từ thế kỷ 13. Giữa thế kỷ 18, chợ được dời khỏi phố chính sang một khu đất gần đó và từ đó do một hội đồng uỷ thác quản lý. Phần lớn mái hiện nay có từ thế kỷ 19.
Borough Market ở đâu?
Chợ nằm ở khu Southwark, phía nam sông Thames, ngay đầu nam cầu London và cạnh nhà thờ lớn Southwark. Các tuyến đường sắt chạy trên cầu cạn ngay phía trên chợ.
Borough Market bán gì?
Chợ bán rau quả, thịt, cá, pho mát, bánh mì, đồ khô, thực phẩm đặc sản từ nhiều nước và nhiều quầy đồ ăn chế biến sẵn. Nhiều quầy do chính nhà sản xuất hoặc người bán chuyên về một mặt hàng đứng bán.
Borough Market có mở cửa Chủ nhật không?
Lịch mở cửa của chợ khác nhau theo ngày trong tuần, có ngày chỉ một phần quầy hoạt động. Lịch có thể thay đổi, nên kiểm tra trang chính thức của chợ trước khi đi.
Vì sao Borough Market chuyển từ bán buôn sang bán lẻ?
Khi siêu thị và chuỗi cung ứng hiện đại phát triển, chợ bán buôn rau quả dần thu hẹp. Cuối thập niên 1990, một hội chợ thực phẩm cho người tiêu dùng thành công đã mở ra hướng cho thuê quầy cho nhà sản xuất nhỏ và người bán chuyên, biến Borough thành chợ bán lẻ thực phẩm.
