Chợ cá Tsukiji là chợ bán buôn trung tâm của Tokyo, mở cửa năm 1935 và từng là chợ hải sản nổi tiếng nhất thế giới. Tháng 10/2018, phần chợ bán buôn chuyển sang khu mới Toyosu, cách đó vài cây số về phía đông nam: Tsukiji đóng cửa ngày 6/10, Toyosu mở cửa ngày 11/10. Phần "chợ ngoài" Tsukiji với các cửa hàng bán lẻ và quán ăn vẫn ở lại, nên hôm nay Tokyo có hai địa điểm mang hai vai khác nhau.
Trước Tsukiji: chợ cá Nihonbashi
Từ đầu thời Edo (thế kỷ 17), chợ cá của thành phố nằm ở Nihonbashi, ven kênh, nơi thuyền đánh cá cập bến giao hàng. Chợ này tồn tại gần ba trăm năm. Trận động đất lớn Kanto năm 1923 phá huỷ phần lớn khu trung tâm Tokyo, trong đó có chợ cá Nihonbashi. Chính quyền thành phố quyết định không dựng lại tại chỗ cũ mà xây một chợ bán buôn trung tâm hiện đại ở Tsukiji, trên đất ven sông Sumida.
Chợ Tsukiji chính thức hoạt động năm 1935. Toà nhà chính có hình vòng cung đặc trưng, uốn theo đường ray xe lửa từng chạy vào chợ để chở hàng. Hình cong này về sau thành dấu nhận biết của Tsukiji trong ảnh chụp từ trên cao.
Tsukiji vận hành thế nào
Khách du lịch biết Tsukiji qua phiên đấu giá cá ngừ lúc rạng sáng. Nhưng đấu giá chỉ là một khâu trong chuỗi rất dài. Một chợ bán buôn trung tâm ở Nhật thường có ba tầng người:
| Tầng | Vai trò | Thời điểm làm việc |
|---|---|---|
| Nhà bán buôn (oroshi) | Nhận hàng từ cảng cá, chủ thuyền, nhà nhập khẩu; tổ chức đấu giá | Từ đêm tới rạng sáng |
| Nhà bán buôn trung gian (nakaoroshi) | Mua ở phiên đấu giá, sơ chế, chia nhỏ, bán cho quán ăn và cửa hàng | Từ rạng sáng tới gần trưa |
| Người mua được cấp phép | Đầu bếp, chủ cửa hàng, siêu thị đến lấy hàng | Sáng sớm |
Ở Tsukiji, các gian của nhà bán buôn trung gian san sát dưới mái vòm cong, lối đi hẹp, nền ướt. Hàng được chuyển bằng những chiếc xe ba bánh nhỏ có trụ lái đứng — người Nhật gọi là turret truck — lao nhanh qua các lối. Nhịp chợ cực sớm: vào khoảng giữa buổi sáng, phần lớn việc mua bán đã xong và người ta bắt đầu rửa sàn.
Vì sao phải chuyển chợ
Đến đầu thế kỷ 21, toà chợ năm 1935 bộc lộ nhiều giới hạn:
- Kết cấu cũ. Công trình đã gần tám mươi năm, khó nâng cấp mà vẫn hoạt động liên tục mỗi ngày.
- Chợ mở. Phần lớn khu bán buôn là không gian thông thoáng, khó giữ nhiệt độ ổn định cho hải sản và khó kiểm soát vệ sinh theo tiêu chuẩn mới về chuỗi lạnh.
- Chật cho xe tải. Hàng ngày càng đến bằng xe tải lạnh thay vì tàu hoả; mặt bằng cũ không đủ chỗ cho xe quay đầu, xếp dỡ.
- Không còn đất mở rộng. Chợ nằm giữa khu đô thị dày đặc.
Địa điểm mới được chọn là Toyosu, một khu đất lấn biển ở vịnh Tokyo, trước đây thuộc một nhà máy khí đốt. Kế hoạch ban đầu dự kiến chuyển vào cuối năm 2016, nhưng bị lùi khoảng hai năm để kiểm tra lại đất và nước ngầm, bổ sung biện pháp xử lý. Việc lùi lịch cho thấy chuyển một chợ thực phẩm lớn không chỉ là chuyện xây nhà mới: niềm tin của người bán và người mua vào an toàn thực phẩm cũng quan trọng không kém.
Một khu chợ chuyển nhà như thế nào
Ca chuyển chợ tháng 10/2018 là một bài toán hậu cần lớn. Mấy điểm đáng chú ý:
- Đóng và mở sát nhau. Tsukiji đóng ngày 6/10, Toyosu mở ngày 11/10. Khoảng trống vài ngày được dùng để chuyển thiết bị, tủ lạnh, bể nước và cả đội xe nội bộ của từng nhà buôn.
- Chuyển cả "phương tiện" của chợ. Đội xe ba bánh của Tsukiji phải được chở sang chỗ mới; nhiều chiếc được thay mới vì quy định ở Toyosu khác.
- Thói quen mới. Người bán phải làm quen với đường đi mới, khu xếp dỡ mới, khoảng cách xa hơn giữa các khối nhà. Những tuần đầu có nhiều lúng túng, sau đó dần ổn định.
- Dọn chỗ cũ. Khu đất Tsukiji sau khi chợ chuyển đi được phá dỡ để dùng vào mục đích khác của thành phố.
Bài học dễ thấy: một khu chợ là hệ thống của những thói quen — ai đứng ở đâu, xe vào lối nào, mấy giờ hàng về. Chuyển chợ là chuyển cả hệ thống đó, và cần thời gian để nó "mọc lại" ở chỗ mới.
Toyosu hôm nay: chợ kín, nhiệt độ được kiểm soát
Khác Tsukiji, Toyosu được thiết kế như một chuỗi khối nhà kín, chia theo chức năng: khối bán buôn hải sản, khối bán buôn trung gian hải sản, khối rau quả, nối với nhau bằng cầu đi bộ và đường nội bộ. Bên trong, nhiệt độ được kiểm soát để hải sản không phải chịu nắng gió trên đường từ xe tải tới quầy. Xe tải lạnh đậu sát cửa xếp dỡ, hàng đi thẳng vào không gian mát.
Với khách tham quan, Toyosu có lối đi riêng ở tầng trên, nhìn xuống khu đấu giá và khu bán buôn qua cửa kính. Cách sắp xếp này tách hẳn dòng khách khỏi dòng hàng, điều mà Tsukiji cũ không làm được: ở Tsukiji, khách và xe hàng từng chen nhau trên cùng một lối hẹp, gây phiền cho cả người làm lẫn người xem. Có khu quan sát gần sàn đấu giá hơn, thường phải đăng ký trước theo lịch của chợ.
Đổi lại, nhiều người nhớ không khí "sống" của Tsukiji: tiếng gọi, nền ướt, mùi biển, cảm giác đứng giữa dòng chảy của hàng. Toyosu sạch và trật tự hơn nhưng cũng xa hơn với khách. Hai cách nhìn này đều đúng, và đó là cái giá của mọi khu chợ hiện đại hoá.
Chợ ngoài Tsukiji: phần ở lại
Quanh chợ bán buôn Tsukiji từ lâu đã có một vùng phố bán lẻ, gọi là chợ ngoài (jōgai shijō): cửa hàng dao, đồ khô, rong biển, trứng cuộn, dụng cụ bếp, quán ăn sáng phục vụ người làm chợ. Khi chợ bán buôn chuyển đi, vùng phố này ở lại và vẫn hoạt động, chủ yếu buổi sáng.
Chợ ngoài cho thấy một điều thú vị: quanh một chợ đầu mối luôn mọc lên cả một hệ sinh thái phục vụ người trong chợ. Khi "trái tim" chuyển đi, phần hệ sinh thái ấy có thể tự đứng được nếu nó đã có khách riêng — ở đây là đầu bếp, người dân và khách du lịch.
Góc nhìn hôm nay: điều chợ Việt có thể học
- Tách dòng khách và dòng hàng. Lối đi tham quan riêng ở Toyosu là cách giải quyết gọn cho mọi chợ vừa buôn bán thật vừa đón khách.
- Chuỗi lạnh trong chợ. Không gian kín, mát giúp hàng tươi giữ chất lượng — bài toán mà các khu tươi sống ở xứ nóng gặp hằng ngày.
- Chuyển chợ cần thời gian và lòng tin. Lịch dời chợ, khảo sát đất, tập dượt hậu cần đều ảnh hưởng tới việc người bán có theo sang chỗ mới hay không.
- Giữ phần "phố" quanh chợ. Chợ ngoài Tsukiji cho thấy giá trị của vùng phố phục vụ quanh chợ.
Muốn tìm hiểu thêm, có thể xem trang thông tin chính thức của Chợ bán buôn trung tâm Tokyo (Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market) để biết lịch mở cửa, quy định tham quan; hoặc đọc các sách, phim tài liệu về Tsukiji trước năm 2018.
Câu hỏi thường gặp
Chợ cá Tsukiji còn hoạt động không?
Phần chợ bán buôn Tsukiji đã đóng cửa ngày 6/10/2018 và chuyển sang Toyosu. Phần chợ ngoài với các cửa hàng bán lẻ, quán ăn quanh khu cũ vẫn hoạt động, đông nhất vào buổi sáng. Phiên đấu giá cá ngừ nay diễn ra ở Toyosu.
Chợ Toyosu mở cửa năm nào?
Chợ Toyosu mở cửa ngày 11/10/2018, thay cho chợ bán buôn Tsukiji. Kế hoạch ban đầu là cuối năm 2016 nhưng bị lùi khoảng hai năm để kiểm tra lại đất và nước ngầm ở khu đất mới.
Vì sao Tsukiji phải chuyển sang Toyosu?
Toà chợ Tsukiji xây từ năm 1935 đã cũ, phần lớn là không gian mở khó kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh, chật cho xe tải và không còn đất mở rộng. Toyosu được thiết kế khép kín, có kiểm soát nhiệt độ và mặt bằng rộng hơn cho xếp dỡ hàng.
Tsukiji khác Toyosu thế nào?
Tsukiji là chợ mở, mái vòm cong, khách và xe hàng đi chung lối hẹp, không khí rất sống động. Toyosu là các khối nhà kín, chia theo chức năng, có lối tham quan riêng ở tầng trên nhìn qua cửa kính. Toyosu trật tự và vệ sinh hơn, nhưng khách đứng xa dòng hàng hơn.
Có xem được đấu giá cá ngừ ở Toyosu không?
Khách có thể xem từ hành lang quan sát ở tầng trên qua cửa kính. Khu quan sát gần sàn đấu giá hơn thường cần đăng ký trước theo quy định của chợ. Nên kiểm tra trang chính thức vì lịch và cách đăng ký có thể thay đổi.