Chợ Nishiki (Nishiki Ichiba) là một con phố chợ có mái ở trung tâm Kyoto, dài khoảng bốn trăm mét, hẹp chỉ vài mét, hai bên là hơn một trăm cửa hàng thực phẩm nhỏ. Người Kyoto gọi nơi này là "bếp của Kyoto" vì từ nhiều thế kỷ nay đây là chỗ các nhà hàng, gia đình và người làm nghề ẩm thực tìm cá, rau, đồ muối, đậu phụ, gia vị cho bữa ăn kiểu Kyoto. Chợ không có toà nhà chung: chính con phố là chợ.
Một con phố, năm đoạn, hàng trăm năm
Nishiki nằm cách đại lộ Shijō một dãy nhà về phía bắc, chạy theo hướng đông – tây. Đầu phía đông chạm phố mua sắm có mái Teramachi, nơi có đền nhỏ Nishiki Tenmangū; đầu phía tây gần phố Takakura. Ở giữa, con phố được các phố ngang cắt thành khoảng năm đoạn.
Chợ thành hình từ việc bán cá. Từ đầu thế kỷ 17, khu này được phép mở hàng bán buôn cá. Một lý do hay được nhắc là mạch nước ngầm mát dưới lòng phố: thời chưa có tủ lạnh, nước giếng lạnh giúp giữ cá tươi lâu hơn. Kyoto cách biển khá xa, nên một nơi giữ được cá tươi có giá trị đặc biệt.
Qua nhiều thế kỷ, Nishiki chuyển dần từ bán buôn cá sang bán lẻ đủ loại thực phẩm. Một chi tiết hay được kể: danh hoạ Itō Jakuchū (1716–1800), nổi tiếng với tranh gà và tranh cây cỏ chim muông, sinh ra trong một gia đình buôn rau ở Nishiki. Tư liệu về chợ kể ông từng tham gia vận động để chợ được tiếp tục buôn bán khi gặp khó khăn với chính quyền thời đó.
Bên dưới mái vòm: Nishiki bán gì
Đặc trưng của Nishiki là mỗi cửa hàng thường chuyên sâu một nhóm hàng, nhiều cửa hàng đã qua nhiều đời chủ. Có thể chia thành mấy nhóm:
| Nhóm hàng | Ví dụ | Gắn với ẩm thực Kyoto thế nào |
|---|---|---|
| Cá và hải sản | Cá tươi, cá nướng, cá khô, lươn | Nguồn gốc của chợ, phục vụ các nhà hàng truyền thống |
| Rau Kyoto (kyō-yasai) | Các giống củ cải, cà, ớt ngọt riêng của vùng | Món chay và món theo mùa của Kyoto |
| Đồ muối (tsukemono) | Rau củ muối với cám gạo, muối, giấm | Món ăn kèm không thể thiếu của bữa cơm |
| Đậu phụ, váng đậu (yuba), mì căn (fu) | Làm tươi mỗi ngày | Gắn với ẩm thực chay nhà chùa ở Kyoto |
| Đồ khô, nước dùng | Rong biển kombu, cá bào, nấm khô | Nền vị của món Kyoto, chuộng thanh nhẹ |
| Dụng cụ bếp | Dao, nồi, khuôn, đồ gốm | Phục vụ đầu bếp chuyên nghiệp lẫn gia đình |
| Đồ ngọt, trà | Bánh gạo, kẹo truyền thống, trà xanh | Quà mang về và trà chiều |
Hàng ở Nishiki thay đổi rõ theo mùa: măng tre đầu xuân, cá ayu mùa hè, nấm và hạt dẻ mùa thu, củ cải lớn và đồ muối mới vào mùa đông. Đi chợ vào các mùa khác nhau gần như là đi những khu chợ khác nhau.
Thiết kế của một phố chợ hẹp
Nishiki là ví dụ đẹp về kiểu "phố chợ" (shōtengai) phổ biến ở Nhật: con phố dành cho người đi bộ, có mái che chạy suốt chiều dài, cửa hàng mở thẳng ra lối đi. Mấy điểm thiết kế đáng chú ý:
- Mái che xuyên suốt. Mái nhựa màu sắc phủ trên cao để che mưa nắng, ánh sáng xuyên qua tạo tông màu ấm cho cả con phố. Người đi chợ không cần mở ô dù trời mưa.
- Mặt tiền hẹp, chiều sâu dài. Mỗi cửa hàng chỉ rộng vài mét mặt phố nhưng kéo dài vào trong, phía sau là kho, bếp, xưởng làm đồ muối hay đậu phụ.
- Quầy bày ra sát lối. Hàng được bày ngay mép cửa để người đi qua nhìn thấy, dừng lại hỏi.
- Không xe cộ. Hàng được chuyển vào bằng xe đẩy, xe nhỏ vào giờ sớm, trước khi khách đông.
Kiểu phố chợ này có họ hàng gần với các phố chợ trong phố cổ châu Á, kể cả những đoạn phố chợ ở Hà Nội, Hội An. Điểm khác là ở Nishiki, mái che biến cả con phố thành một "toà chợ" kéo dài mà vẫn giữ nguyên quyền sở hữu riêng của từng nhà.
Nhịp một ngày ở Nishiki
- Sáng sớm: hàng về, xe đẩy chở cá, rau vào phố. Đầu bếp nhà hàng tới lấy hàng trước giờ mở cửa cho khách.
- Giữa buổi sáng: các cửa hàng mở, người dân quanh vùng đi chợ. Đây là lúc dễ thấy Nishiki như một chợ dân sinh.
- Trưa và đầu chiều: khách tham quan đông dần. Lối đi hẹp có lúc chật kín, người phải đi chậm theo dòng.
- Cuối chiều: nhiều cửa hàng đóng sớm, thường trước khi trời tối. Nishiki không phải chợ đêm.
Lịch nghỉ khác nhau theo từng cửa hàng; một số nghỉ giữa tuần hoặc Chủ nhật. Muốn thấy chợ đầy đủ nhất, nên đến vào buổi sáng các ngày thường.
Khi chợ dân sinh đón khách du lịch
Khi Kyoto đón ngày càng nhiều khách quốc tế, Nishiki cũng đổi khác. Nhiều cửa hàng bán thêm đồ ăn nhỏ ăn ngay tại chỗ: xiên hải sản, trứng cuộn, bánh, kem. Lối đi hẹp vốn dành cho người đi chợ thong thả nay thường xuyên chật.
Những năm gần đây, hội kinh doanh của chợ khuyến khích khách không vừa đi vừa ăn: mua đồ ăn thì đứng ăn ngay tại chỗ cửa hàng đã chuẩn bị, hoặc mang đi. Lý do rất thực tế: lối hẹp, người đông, vừa đi vừa ăn dễ làm bẩn hàng của cửa hàng bên cạnh và quần áo người khác, đồ thừa không có chỗ bỏ. Đây là một cách quản lý dòng người mềm, bằng quy ước chứ không bằng rào chắn.
Câu chuyện của Nishiki là câu chuyện chung của nhiều chợ nổi tiếng: làm sao phục vụ khách du lịch mà không đẩy khách quen — những người làm nên bản sắc của chợ — đi nơi khác.
Đi chợ Nishiki cho đúng nhịp
- Đi bên trái, đi chậm. Lối đi hẹp; nên giữ một bên, không dừng giữa lối.
- Ăn tại chỗ cửa hàng. Mua đồ ăn ở đâu thì đứng ăn ở đó, trả lại que, đĩa cho cửa hàng.
- Hỏi trước khi chụp. Chụp hàng hoá, mái phố thường không sao; chụp người bán đang làm việc thì nên hỏi.
- Không chạm tay vào hàng tươi. Muốn xem kỹ thì nhờ người bán lấy.
- Mang ít đồ, tránh ba lô to. Ba lô quay qua quay lại dễ va hàng bày ở mép quầy.
- Đi sáng ngày thường. Vừa thấy chợ dân sinh thật, vừa đỡ chen.
Góc nhìn hôm nay: giữ một "bếp" cho cả thành phố
Giá trị lớn nhất của Nishiki không nằm ở mái che hay đồ ăn vặt, mà ở chỗ một thành phố giữ được nơi cung cấp nguyên liệu đặc trưng cho nền ẩm thực của mình suốt hàng trăm năm, ngay giữa trung tâm. Người Kyoto vẫn đến đây mua đồ muối, rau mùa, nước dùng cho những dịp quan trọng.
Với chợ Việt, Nishiki gợi một hướng suy nghĩ: một chợ trung tâm có thể "chuyên sâu" vào đặc sản ẩm thực địa phương để giữ cả khách quen lẫn khách du lịch, và những quy ước nhỏ về đi đứng, ăn uống có thể giúp lối chợ hẹp vẫn dễ chịu.
Muốn tìm hiểu thêm, có thể đọc về ẩm thực Kyoto truyền thống (kyō-ryōri), về rau Kyoto, hoặc xem tranh của Itō Jakuchū trong các sách mỹ thuật Nhật Bản thời Edo.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao chợ Nishiki được gọi là bếp của Kyoto?
Vì từ nhiều thế kỷ nay, Nishiki là nơi nhà hàng, đầu bếp và gia đình ở Kyoto tìm nguyên liệu cho ẩm thực địa phương: cá, rau Kyoto, đồ muối, đậu phụ, đồ khô. Chợ gắn với cách nấu ăn đặc trưng của thành phố chứ không chỉ là nơi bán thực phẩm chung.
Chợ Nishiki dài bao nhiêu?
Chợ là một con phố có mái dài khoảng bốn trăm mét, chạy theo hướng đông – tây, song song với đại lộ Shijō. Hai bên có hơn một trăm cửa hàng, phần lớn là cửa hàng thực phẩm nhỏ mặt tiền hẹp.
Chợ Nishiki mở cửa mấy giờ?
Phần lớn cửa hàng mở từ khoảng giữa buổi sáng tới cuối chiều và đóng trước khi trời tối. Ngày nghỉ khác nhau theo từng cửa hàng. Buổi sáng ngày thường là lúc chợ đủ hàng và đỡ đông nhất.
Có được vừa đi vừa ăn ở chợ Nishiki không?
Hội kinh doanh của chợ khuyến khích khách không vừa đi vừa ăn vì lối đi hẹp và đông. Khách nên đứng ăn ở khu vực cửa hàng đã chuẩn bị rồi trả lại que, đĩa. Đây là quy ước lịch sự được nhiều cửa hàng nhắc.
Chợ Nishiki có từ bao giờ?
Khu này bắt đầu buôn bán cá từ đầu thế kỷ 17, nhờ mạch nước ngầm mát giúp giữ cá tươi. Qua nhiều thế kỷ, chợ chuyển dần sang bán lẻ đủ loại thực phẩm như ngày nay.