Ở phần lớn chợ dân sinh trong các thành phố Việt Nam, một ngày buôn bán bắt đầu từ khoảng ba đến năm giờ sáng. Đó là lúc rau, thịt, cá, trái cây được chở về từ chợ đầu mối, từ vườn ven đô và từ lò mổ; tiểu thương dỡ hàng, sơ chế, bày sạp; và khi trời vừa sáng, thường khoảng năm đến sáu giờ, những người khách đầu tiên đã tới. Khu tươi sống họp sớm nhất, còn toà chợ trong nhà thường mở cổng muộn hơn.
Vì sao chợ phải thức dậy trước cả thành phố
Lý do đầu tiên là hàng tươi. Rau hái lúc chiều hôm trước, cá cập bến lúc nửa đêm, thịt vừa qua kiểm dịch ở lò mổ: tất cả đều đẹp nhất trong vài giờ đầu. Bán được trước khi nắng lên là giữ được màu lá, độ săn của thịt, mắt trong của cá. Cùng một mớ rau, bày lúc sáu giờ sáng và lúc mười giờ trưa trông như hai thứ khác nhau.
Lý do thứ hai là khách. Người đi chợ sớm nhất thường là người phải đi làm, người bán hàng ăn sáng cần nguyên liệu nấu ngay, và người lớn tuổi quen dậy sớm. Muốn có họ, sạp phải bày xong trước khi họ ra khỏi nhà.
Lý do thứ ba nằm ở đường phố. Nhiều đô thị lớn hạn chế xe tải vào khu trung tâm theo khung giờ trong ngày, nên hàng muốn vào nội đô phải đi lúc đêm hoặc rạng sáng, khi đường vắng. Khung giờ cụ thể do từng thành phố quy định và có thay đổi; người cần chở hàng nên tra quyết định hiện hành của địa phương hoặc hỏi phường nơi chợ đặt.
Hàng về chợ từ đâu và về lúc nào
Một chợ phường bình thường nhận hàng từ nhiều ngả cùng lúc. Phần lớn rau củ, trái cây đi qua các chợ đầu mối của thành phố, nơi tiểu thương lấy hàng từ khuya rồi chở về sạp. Bản thân chợ đầu mối là một thế giới riêng với nhịp làm việc ban đêm của nó; ở đây chỉ nói chặng cuối, khi hàng về tới chợ phường. Một phần đến thẳng từ vườn ven đô hoặc từ các tỉnh lân cận. Thịt về từ lò mổ, cá từ bến và chợ cá, bún, bánh, đậu phụ từ các cơ sở làm ngay trong đêm.
| Loại hàng | Thường đến từ | Giờ về hay gặp | Việc đầu tiên khi về sạp |
|---|---|---|---|
| Rau lá, rau gia vị | Chợ đầu mối, vườn ven đô | Khoảng 2–4 giờ | Nhặt lá úa, vẩy nước, bó lại cho gọn |
| Củ, quả, trái cây | Nhà vựa, mối giao quen | Khoảng 2–5 giờ | Lựa theo cỡ, xếp hàng đẹp lên mặt |
| Thịt heo, thịt bò | Lò mổ có kiểm dịch | Khoảng 3–5 giờ | Pha lóc thành phần, treo hoặc bày trên mặt sạp sạch |
| Cá, tôm, hải sản | Bến cá, chợ cá | Từ nửa đêm tới sáng sớm | Thả thau có sục khí, ướp đá cho hàng đã chết |
| Bún, bánh, đậu phụ | Cơ sở làm trong đêm | Khoảng 4–5 giờ | Đậy kín, để nơi thoáng, tránh bụi |
| Hàng khô, tạp hoá | Nhập theo đợt, không ngày nào cũng về | Khi mở sạp | Gỡ bạt, kê lại kệ |
Các mốc giờ trên chỉ là khoảng thường gặp. Chợ gần bến cá có hàng sớm hơn, chợ nằm sâu trong khu dân cư có thể muộn hơn, và mùa đông miền Bắc nhịp chợ nhích về sau một chút vì trời sáng muộn.
Một buổi sáng sớm ở chợ diễn ra theo thứ tự nào
Không chợ nào giống hệt chợ nào, nhưng phần lớn chợ dân sinh đi theo một trình tự quen thuộc:
- Khuya đến khoảng 3 giờ: người bán đi lấy hàng hoặc chờ mối giao quen chở tới. Bảo vệ ca đêm vẫn trực, cổng chính còn đóng.
- Khoảng 3–4 giờ: xe máy chở thùng, ba gác, xe tải nhỏ đến lối nhận hàng. Đèn khu tươi sống bật lên trước. Người bán thịt, bán cá thường có mặt sớm nhất.
- Khoảng 4–5 giờ: sơ chế và bày sạp. Đây là quãng bận nhất của người bán, ít khi có thời gian ngẩng lên. Hàng ăn sáng quanh chợ nhóm bếp, nồi nước dùng thường đã ninh từ đêm.
- Khoảng 5–6 giờ: khách đầu tiên. Thường là người mua sỉ nhỏ cho quán ăn, rồi người đi làm sớm, người tập thể dục buổi sáng ghé qua.
- Sau 6 giờ: toà chợ trong nhà mở cổng, các sạp quần áo, hàng khô, đồ gia dụng lần lượt gỡ bạt. Chợ chuyển sang nhịp buổi sáng.
Bày sạp: cả một nghề trên vài mét vuông
Người ngoài nhìn vào chỉ thấy hàng được đặt lên mặt sạp. Người trong nghề biết đó là việc phải tính. Một sạp rau tốt thường xếp hàng thành những dải màu riêng: xanh đậm của rau muống, xanh nhạt của xà lách, đỏ của cà chua, cam của cà rốt. Hàng đẹp nhất đặt ở mép ngoài, nơi mắt khách chạm vào trước. Rau lá được vẩy nước cho tươi, nhưng người bán kỹ không để đọng nước ở gốc vì rau sẽ úng nhanh.
Sạp thịt cần mặt sạp lau sạch, dao thớt riêng cho từng loại, phần thịt được pha sẵn theo nhu cầu quen của khách khu đó: khu nhiều gia đình trẻ thì sườn non, thịt xay; khu nhiều quán ăn thì xương, thịt bắp. Sạp cá cần nước, cần máy sục khí, cần chỗ thoát nước dưới chân. Sạp trái cây thì xếp tầng, quả chín đặt riêng để bán trong ngày.
Bên cạnh hàng, còn những thứ nhỏ mà thiếu là lúng túng cả buổi: cân đã kiểm, túi đựng, dây buộc, tiền lẻ để thối, khăn lau tay, chỗ để điện thoại nhận chuyển khoản. Sạp nào chuẩn bị đủ từ sớm thì giờ cao điểm bán nhanh và ít nhầm lẫn.
Hàng sớm khác hàng muộn thế nào
Người đi chợ lâu năm hay nói "đi sớm thì được chọn". Điều đó đúng với hàng tươi sống: lúc mới bày, cá còn bơi, rau còn giòn, thịt chưa ra nước. Nhưng đi sớm cũng có cái khó: người bán đang bận bày hàng, chưa pha xong thịt, chưa nhặt xong rau. Khách đến lúc năm giờ đôi khi phải chờ, và hỏi một câu đúng lúc người bán đang khuân thùng thì không dễ được trả lời kỹ.
Những người thức cùng chợ
Bốn giờ sáng ở chợ không chỉ có người bán. Có người giữ xe mở bãi sớm cho tiểu thương. Có bảo vệ của ban quản lý giao ca, mở khoá cổng nhận hàng, kiểm tra điện trước khi các sạp cắm thiết bị. Có người chở hàng thuê bằng ba gác hoặc xe máy chở thùng, chạy nhiều chuyến trong một quãng ngắn. Có nhân viên vệ sinh quét lối đi trước khi khách tới. Và có những hàng ăn sáng nằm quanh chợ, phục vụ chính người trong chợ trước, khách ngoài sau.
Chính vì đông người làm việc trong một khoảng thời gian ngắn, lối nhận hàng lúc rạng sáng thường chật hơn cả giờ cao điểm. Xe dừng đỗ, thùng hàng đặt tạm, người khuân vác đi lại liên tục. Chợ nào có lối nhận hàng tách khỏi lối khách đi thì buổi sáng trôi chảy hơn hẳn.
Mở cửa chợ: cổng trong nhà và khu bán quanh chợ
Ở những chợ lớn có toà nhà riêng, giờ "chợ mở cửa" ghi trên bảng thường là giờ mở cổng của toà chợ, áp dụng cho các sạp bên trong. Khu tươi sống ở tầng trệt hoặc dãy ngoài có thể đã họp từ tờ mờ sáng. Vì vậy hai người cùng nói "chợ mở lúc mấy giờ" có thể đưa ra hai câu trả lời khác nhau mà đều đúng.
Chợ Bến Thành là ví dụ dễ thấy: toà chợ khánh thành năm 1914 có giờ mở cổng riêng cho khu sạp bên trong, trong khi nhịp hàng về và hàng ăn quanh chợ bắt đầu sớm hơn. Ở các chợ phường nhỏ, ranh giới này mờ hơn: chợ mở khi người bán đầu tiên bày xong hàng.
Giờ mở và đóng cửa của từng chợ do ban quản lý chợ quy định, có thể thay đổi theo mùa hoặc dịp lễ. Muốn biết chính xác, cách chắc nhất là hỏi ban quản lý hoặc xem bảng nội quy treo ở cổng chợ.
Đi xem chợ lúc rạng sáng: vài điều nên biết
Chợ lúc rạng sáng là một trong những cảnh đáng xem nhất của đô thị Việt. Nhưng đó là giờ làm việc căng nhất của người bán, nên người đến xem cần biết điều:
- Đi khoảng năm giờ thay vì bốn giờ. Lúc đó hàng đã bày gần xong, có thể mua được, người bán cũng bớt bận hơn.
- Tránh đứng ở lối nhận hàng. Thùng đá, thùng cá, xe ba gác cần lối đi; người đứng chắn một phút là cả hàng xe phải chờ.
- Hỏi trước khi chụp ảnh sạp và người bán. Một cái gật đầu là đủ; nếu người ta xua tay thì cất máy.
- Mua một chút gì đó. Một mớ rau, vài quả chuối: đó là cách lịch sự nhất để cảm ơn một sạp đã cho mình đứng xem.
- Mặc gọn, đi giày kín. Nền khu tươi sống buổi sớm thường ướt và trơn.
Với người đi chợ nấu ăn, khung giờ sớm hợp nhất cho cá, tôm, rau lá và những món cần tươi. Hàng khô, đồ gia dụng thì không cần dậy sớm: đi lúc chợ đã mở hết cổng sẽ dễ chọn hơn.
Câu hỏi thường gặp
Chợ mấy giờ thì có hàng?
Ở đa số chợ dân sinh thành phố, hàng tươi sống bắt đầu về từ khoảng ba đến bốn giờ sáng và được bày xong khoảng năm giờ. Sạp thịt, cá thường có hàng sớm nhất. Các sạp hàng khô, quần áo mở muộn hơn, thường sau sáu giờ.
Vì sao chợ bán sớm như vậy?
Hàng tươi đẹp nhất trong vài giờ đầu, khách đi làm cần mua trước giờ làm, và nhiều thành phố hạn chế xe tải vào trung tâm ban ngày nên hàng phải chở đến lúc đêm hoặc rạng sáng. Ba lý do đó cộng lại khiến chợ thức dậy trước cả thành phố.
Hàng ở chợ phường lấy từ đâu?
Phần lớn rau củ, trái cây đi qua chợ đầu mối của thành phố; một phần đến thẳng từ vườn ven đô. Thịt lấy từ lò mổ có kiểm dịch, cá từ bến và chợ cá, còn bún, bánh, đậu phụ từ các cơ sở làm trong đêm.
Đi chợ lúc bốn giờ sáng có bất tiện gì không?
Lúc bốn giờ, người bán còn đang dỡ hàng, sơ chế và bày sạp, nhiều món chưa sẵn và lối nhận hàng rất chật. Nếu muốn mua hàng tươi nhất mà vẫn thuận tiện, khoảng năm đến năm rưỡi sáng là giờ hợp lý hơn.
Giờ mở cửa chợ ghi ở đâu?
Giờ mở và đóng cửa do ban quản lý chợ quy định, thường ghi ở bảng nội quy gần cổng chính. Với chợ có toà nhà, giờ ghi trên bảng là giờ mở cổng bên trong; khu tươi sống bên ngoài có thể họp sớm hơn.
