Hawker centre là khu ăn uống bình dân có mái ở Singapore, nơi hàng chục quầy nhỏ nấu và bán món ăn quanh một khoảng sân bàn ghế dùng chung. Tháng 12/2020, UNESCO ghi danh "Văn hoá hàng rong ở Singapore: ăn uống cộng đồng và tập quán ẩm thực trong bối cảnh đô thị đa văn hoá" vào Danh sách đại diện di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại. Điều được tôn vinh không phải toà nhà, mà là cả một tập quán: người bán giữ nghề, người ăn ngồi chung bàn, nhiều cộng đồng cùng chia một không gian.
Từ gánh hàng rong đến khu có mái
Từ thế kỷ 19, đường phố Singapore đầy người bán hàng rong: gánh, xe đẩy, quầy tạm phục vụ dân lao động đến từ Trung Hoa, bán đảo Mã Lai, Ấn Độ và nhiều nơi khác. Món ăn của họ rẻ, nhanh, gắn với quê gốc của từng nhóm người.
Đến những năm 1960–1980, chính quyền Singapore triển khai chương trình cấp phép cho người bán hàng rong và đưa dần họ vào các khu được xây riêng, có mái che, nước sạch, điện, hệ thống thoát nước và chỗ rửa dọn. Mục tiêu chính được nêu là vệ sinh thực phẩm và môi trường đô thị. Tới khoảng giữa thập niên 1980, phần lớn hàng rong đường phố đã chuyển vào các hawker centre.
Ngày nay Singapore có hơn một trăm hawker centre do Cơ quan Môi trường Quốc gia (NEA) hoặc đơn vị được NEA giao quản lý. Nhiều khu nằm ngay chân các khối nhà ở công cộng, trở thành bếp ăn chung của khu dân cư.
Một hawker centre được tổ chức thế nào
Nhìn bên ngoài thì đơn giản: một mái lớn, quầy xếp quanh rìa, bàn ghế ở giữa. Nhưng mỗi chi tiết đều có lý do.
| Thành phần | Cách bố trí | Lý do |
|---|---|---|
| Quầy nấu | Xếp thành dãy quanh rìa hoặc thành khối, mỗi quầy một mặt tiền nhỏ | Gom bếp, ống khói, đường nước, điện vào một chỗ |
| Khu bàn ghế | Ở giữa, dùng chung, không thuộc quầy nào | Khách mua nhiều món từ nhiều quầy rồi ngồi cùng bàn |
| Mái cao, thông thoáng | Phần lớn không có máy lạnh, có quạt lớn | Thoát khói, thoát nhiệt, tiết kiệm chi phí |
| Điểm trả khay | Rải trong khu bàn ghế, tách khay dùng cho món halal và không halal | Giữ bàn sạch, tôn trọng quy tắc ăn uống của người Hồi giáo |
| Bảng xếp hạng vệ sinh | Treo ở mỗi quầy, theo các mức chữ | Khách biết tình trạng vệ sinh của từng quầy |
| Khu rửa, rác, nước thải | Phía sau, tách khỏi khu ăn | Giữ không gian ăn sạch, dễ dọn vào cuối ngày |
Từ năm 2021, việc tự trả khay và dọn bát đĩa sau khi ăn trở thành quy định bắt buộc ở hawker centre, sau một thời gian dài vận động. Một thói quen nhỏ, nhưng nó thay đổi hẳn cách vận hành: bàn trống nhanh hơn, ít cần người dọn, khách sau có chỗ ngồi sớm hơn.
Bàn chung: cách người Singapore ăn cùng nhau
Trái tim của hawker centre là khu bàn ghế dùng chung. Một gia đình gốc Hoa có thể ngồi cạnh nhóm công nhân gốc Mã Lai, một người già sống một mình, một nhân viên văn phòng ăn trưa vội. Không ai sở hữu bàn, ai đến trước ngồi trước.
Từ đó sinh ra những quy ước ngầm rất riêng. Nổi tiếng nhất là "chope" — giữ chỗ bằng một gói khăn giấy hay một vật nhỏ đặt lên bàn trong lúc đi mua món. Nhiều người khác cũng ghép bàn với người lạ khi giờ trưa đông. Những quy ước này không được viết ở đâu, nhưng ai sống ở Singapore cũng hiểu.
UNESCO nhấn mạnh chính điều này: hawker centre là nơi các cộng đồng khác nhau gặp nhau hằng ngày, chia không gian, nếm món của nhau. Nhiều món "của Singapore" hôm nay thật ra là món lai, hình thành qua nhiều thế hệ người bán học hỏi nhau trong cùng một khu.
Món ăn và người giữ nghề
Mỗi quầy thường chỉ bán một hai món, làm đi làm lại mỗi ngày trong nhiều năm. Có quầy truyền qua hai ba đời trong gia đình. Món ăn phản ánh nguồn gốc đa dạng của dân cư:
- Món gốc Hoa: cơm gà, mì, cháo, các món xào chảo lửa lớn.
- Món gốc Mã Lai: cơm dừa, các món sa tế, món cà ri kiểu Mã Lai.
- Món gốc Ấn Độ: bánh mì dẹt, cơm trộn, các món cà ri miền Nam Ấn.
- Món Peranakan và món lai: mì nước cốt dừa cay, bánh nhiều lớp.
- Đồ uống và tráng miệng: quầy trà sữa, cà phê kiểu địa phương, đá bào, nước mía.
Thách thức lớn hiện nay là người kế nghề. Công việc nóng, giờ dài, phải dậy rất sớm, trong khi thế hệ trẻ có nhiều lựa chọn khác. Singapore đã có các chương trình hỗ trợ người mới vào nghề, như quầy ươm tạo, khoá học, cho thuê quầy theo điều kiện riêng, để giữ dòng người bán không đứt.
Hawker centre khác food court và quán cà phê thế nào
| Kiểu | Ai sở hữu, quản lý | Không gian |
|---|---|---|
| Hawker centre | Nhà nước xây, NEA hoặc đơn vị được giao quản lý; từng quầy do người bán thuê | Mái lớn, thông thoáng, thường không máy lạnh |
| Coffee shop (kopitiam) | Thường do tư nhân sở hữu, một chủ cho thuê các quầy | Ở tầng trệt khối nhà, nhỏ hơn, bán cả đồ uống của chủ |
| Food court | Doanh nghiệp vận hành, thường trong trung tâm thương mại | Có máy lạnh, thiết kế đồng bộ |
Ba kiểu cùng chung một ý: nhiều quầy nhỏ quanh một khu ngồi chung. Khu ẩm thực trong trung tâm thương mại ở nhiều nước, kể cả Việt Nam, đi theo cùng một ý tưởng ấy.
Một vài hawker centre nổi tiếng
- Lau Pa Sat (Telok Ayer Market): toà chợ khung gang hình bát giác, dựng lại năm 1894, nằm giữa khu tài chính; buổi tối có đoạn phố cạnh đó chuyển thành dãy quầy nướng ngoài trời.
- Maxwell Food Centre: gần khu phố người Hoa, đông khách cả người địa phương lẫn khách du lịch.
- Chinatown Complex: một trong những khu lớn, tầng trên là quầy ăn, tầng dưới là chợ ướt.
- Tiong Bahru Market: chợ ướt và hawker centre trong một khu nhà ở cũ có kiến trúc riêng.
- Old Airport Road: khu lớn nằm giữa khu dân cư, nhiều quầy lâu năm.
Nhiều hawker centre gắn với chợ ướt bán thực phẩm tươi ở tầng dưới hoặc bên cạnh: người dân đi chợ xong lên ăn sáng. Đây là mô hình "chợ + bếp chung" rất đáng chú ý cho các khu dân cư mới.
Góc nhìn hôm nay: điều đáng học từ hawker centre
- Hạ tầng chung cho người bán nhỏ. Điện, nước, khói, rác, nước thải được giải quyết một lần cho hàng chục quầy, người bán chỉ lo nấu.
- Không gian ngồi chung. Bàn không thuộc về quầy nào giúp khách tự do, đồng thời tiết kiệm diện tích.
- Quy ước nhỏ, hiệu quả lớn. Trả khay, ghép bàn, giữ chỗ bằng khăn giấy cho thấy văn hoá ứng xử quan trọng không kém thiết kế.
- Giữ người kế nghề. Di sản phi vật thể sống được là nhờ con người, không nhờ toà nhà.
Muốn tìm hiểu thêm, có thể đọc hồ sơ ghi danh trên trang di sản phi vật thể của UNESCO, trang thông tin của NEA về hawker centre, hoặc đơn giản là ngồi một bữa sáng ở một khu gần nhà dân và quan sát cách mọi người dùng chung bàn.
Câu hỏi thường gặp
Hawker centre là gì?
Hawker centre là khu ăn uống bình dân có mái ở Singapore, gồm nhiều quầy nhỏ nấu bán món ăn quanh một khu bàn ghế dùng chung. Phần lớn do nhà nước xây và giao cho Cơ quan Môi trường Quốc gia (NEA) hoặc đơn vị được giao quản lý. Mô hình ra đời khi người bán hàng rong được đưa vào khu có mái từ những năm 1960–1980.
Văn hoá hawker Singapore được UNESCO ghi danh năm nào?
Tháng 12/2020, UNESCO ghi danh "Văn hoá hàng rong ở Singapore" vào Danh sách đại diện di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại. Di sản được ghi danh là tập quán ăn uống cộng đồng và nghề nấu ăn trong môi trường đô thị đa văn hoá, không phải công trình kiến trúc.
Singapore có bao nhiêu hawker centre?
Singapore có hơn một trăm hawker centre do NEA hoặc đơn vị được NEA giao quản lý, phân bố khắp các khu dân cư. Con số có thể thay đổi khi có khu mới mở hoặc khu cũ đóng để cải tạo.
Ăn ở hawker centre có phải tự dọn khay không?
Có. Từ năm 2021, việc tự trả khay và dọn bát đĩa sau khi ăn là quy định bắt buộc ở hawker centre. Điểm trả khay thường tách riêng cho đồ ăn halal và không halal.
Chope ở Singapore là gì?
Chope là cách giữ chỗ ngồi ở hawker centre bằng cách đặt một gói khăn giấy hay vật nhỏ lên bàn trong lúc đi mua món. Đây là quy ước ngầm quen thuộc của người địa phương. Khách lạ nên để ý để không ngồi nhầm bàn đã có người giữ.
